即使正在疫情时间，咖啡项目仍是当时最火爆的赛道之一。而瑞幸，则是一多新品牌心中标杆式品牌。

　　咖啡、酒、茶饮这三类饮品的联合点是——成瘾性，这决意了他们具备很强的抗周期性特质。加上低门槛的消费代价和普通化的门商店设，店内筑造流程的标注化，下降了职员筑设难度，组成了饮品高效迅速的复造性。

　　新腕试图厘清时下的饮品商场中，咖啡、茶和酒三种饮品赛道背后，承载着哪些贸易文明和忖量，这些又是否是餐饮业所不具备的。

　　据 CBNDATA 颁发的数据申报，90 后和 95 后的酒水消费人数人数和占比明显擢升，年青人们是这波新饮品消费海潮的主力军。

　　中国连锁协会曾把 2021 年的餐饮品类和 2019 年相比拟呈现，酒馆类饮品相对其他品类增加率超过了 148%。

　　纠合美团颁发的餐饮申报，奶茶销量赶过了汉堡，是品类订单第一名，年复合增加率到达 69.6%。

　　从需求端来讲，饮品的消费频次高，客单价低就能够确保复购率，这是客户粘性的一项决意性身分。

　　据认识，茶饮的客单价集合正在 20 元控造，消费门槛低，像是主打下浸商场的品牌，代价会更低些。

　　据艾瑞数据，2021 年消费者进货的茶饮代价正在 16 元 -25 元区间，占比为 42.7%。

　　咖啡贩卖单价集合正在 10 元 -40 元，消费区间为 20 元 -30 元。

　　正在《上瘾五百年》书中，将 瘾品 分为三大宗，离别是酒精、烟草和咖啡因，别的的三幼宗是鸦片、和古柯叶。另有糖正在内，咖啡因、酒精，这三种因素构成的心灵刺激性产物，拉高了人们的消费频次。

　　据艾瑞筹议数据，95 前和 95 后消费者的茶饮类消费频次差不多是 3.3 天 / 次，对应观赏 7 天 -6.4 天 / 次，前者消费频次，明确有材干承载着更多贸易拜托。

　　茶饮和咖啡财产法式化水准都比力高，差别于餐饮，研造本性化菜品对研发团队和供应链等央求很高，饮品的更始难度和繁杂度都比力弱，是适宜界限化复造的品类，这点培养了饮品的高连锁化率。

　　據《中國餐飲大數據 2021》公然的數據顯示，截至 2021 歲暮，飲品店的連鎖化率爲 36%，遠超餐飲業的 15%。

　　正在原質料方面，咖啡、茶飲和酒類飲品店所須要的原質料，相對待餐飲店，要少良多。

　　另有現調酒，以朗姆酒、伏特加等基酒爲底，利口酒和果汁酒等輔料爲輔，配上冰塊等，一杯現調酒就做成了。

　　須要特意配置采購部分、菜品治理崗亭、差別分工的廚師，後廚面積也有既定的央求，全數築造治理流程極度繁雜。

　　新腕曾正在《一號文獻首提預造菜，被疏解的餐飲本錢焦急》一文中提到，正是由于餐飲行業後廚浸重的治理流程和人力本錢，加多了餐飲行業運營難度，而預造菜的浮現，精准的處分了餐飲業這一痛點。

　　相對來講，飲品類原質料采購和築造就簡略很多。其原質料的簡捷水准，足以媲美西式速餐。

　　將雞胸、雞腿、雞翅、牛肉和面包組合起來，即可爲一家西式速餐店搭配出一套菜單。

　　正在任用網站上，對廚師和調酒師崗亭有必定的技藝和年限央求，但茶艺师和咖啡师则敌手艺央求不那么高。

　　比方全主动化咖啡机，适合对功用央求比力高的咖啡品牌，只需重点击按钮，即可喝上一杯现调咖啡。半主动咖啡，多正在精品咖啡店利用，须要人为磨粉、压粉等，有必定的操作央求。

　　餐饮企业选址，对周遭左近的消费群、消费法式，人流量等方面，都有很高的央求。但饮品店则倾向于街边息闲型。

　　像是茶饮店，多开正在市场、步行街和社区店。咖啡厅适合正在商圈、大学城、写字楼左近，另有酒馆，也多开设正在大学城左近。

　　归纳四方面来讲，饮品店更适合做连锁界限化扩张，餐饮业碍于其自己的高本钱重资产运营，很难大界限扩张。

　　新腕先前就咖啡行业写过一篇《万亿咖啡商场正正在被重塑 研报解读》，正在文内讲到星巴克入华经历，及后续开展境况，一场疫情突破了原有的咖啡商场格式，新锐咖啡品牌急速找到各自的商场定位，全数商场也逐步由专业化咖啡流露出饮料化趋向。

　　多渠道、多韵味的咖啡，下降了咖啡饮用门槛，不少消费者火速实现第一阶段的商场哺育，咖啡行业迎来了一轮需求增加。

　　上述提到的咖啡饮料化，便是削弱咖啡的苦味，倾向于甜味。也便是加多咖啡搭配的品种，比方咖啡 + 椰奶、咖啡 + 气泡水等，这种搭配产物更容易被人人承担，

　　咖啡受多仍集合正在高消费地域。据德勤颁发的数据《中国现磨咖啡行业白皮书》的消费者调研数据显示，咖啡消费者以 20 岁 -40 岁春秋区间为主，要紧是一二线都邑白领，他们收入比力高，且管事压力大，对咖啡的粘性更强。

　　据认识，一线 个 / 百万人，新一线 个 / 百万人，而正在三线 个 / 百万人。

　　全数咖啡商场流露出金字塔式需求分解，分为幼多精品型、人人功效型、潮水尝鲜型。

　　比方着重于性价比的用户，他们的咖啡订价比力低，运营更敬重功用和门店面积，单伙计工少，门东家动化水准更高些。

　　而对待着重于场景的消费者，咖啡厅会加紧门店的装修计划，产物加入会相对少些。

　　以三种着重来看，时下的咖啡商场能够分为消费场景速 / 慢、产物订价高 / 低。性价比更强的门店，坪效会比力高，反之，着重于消费场景的 慢咖啡 单店形式比力重，员工筑设央求更高，所以，投资会相对重少许。

　　供应链方面，星巴克要紧是从云南供应咖啡豆，还涉及到云南咖啡豆财产端，但瑞幸是环球化采购。后者无论是咖啡产物仍旧营销，都倾向于年青化。

　　2019 年， 速咖啡 形式的瑞幸操纵加盟的形式扩张，正在国内的门店数赶过了星巴克。

　　截止 2022 年 7 月 3 日，星巴克中国门店数目到达 5761 家，均是全直营形式。同期的瑞幸门店数目到达了 7195 家，是直营 + 联营形式。

　　像是星巴克，以大店形式为主，他们正在低线都邑兴办法式店，目标是为了巩固低线都邑消费者的品牌认识。像是瑞幸，采用联营 + 性价比的打法，火速扩张的同时，让消费者低本钱测验和承担瑞幸咖啡，也确保了加盟商的利润。

　　由一家独大到百花齐放，国人提起咖啡，不再思以往相同最先思起高价的星巴克，新品牌的参加，潜移默化的革新了国人的消费秤谌。

　　据安信证券供给的数据显示，天下茶饮店数目是咖啡店的四倍。二三线都邑人丁数目占天下近 42%，奶茶店占比基础和此数据基础相同，都是 43%。

　　但咖啡店只占比 35%，个中正在新一线及以上都邑固然人丁占比惟有 20%，但却集合了天下 47% 的咖啡店。

　　据合连数据，2020 年，有近七成的茶饮消费者属于 90 后和 95 后，26.2% 的消费者消费茶饮的频次正在加多，全体处于上升趋向。

　　全数茶饮商场流露出南北极分解，高端产物订价正在 20 元 -30 元，代表品牌是奈雪的茶和喜茶等，这些品牌自后逐步浮现了 10 元 -20 元的产物；

　　中端产物正在各个级都邑都有，饮品代价正在 10 元 -20 元，加盟为主。代表品牌有 COCO、一点点、茶颜悦色等，通过产物更始和加盟，进一步进步商场份额。

　　别的便是 10 元以下的平价产物，要紧正在三四线都邑，蜜雪冰城是代表性品牌。

　　就正在 2019 年，两家品牌各自的门店数增加了三倍，加倍是蜜雪冰城，增加率到达了 81.7%。

　　从品牌定位来讲，奈雪更珍视场景和品德，逼近商圈和办公区，代价比力高，对左近人群的消费潜力和消费志愿都有必定的央求，品牌力也须要提拔这个别人的消费风俗。

　　而蜜雪冰城要紧个别正在住户糊口区和商圈、学校左近，代价带偏低，更容易完成消费手脚。

　　这里的区别正在于，蜜雪冰城是加盟形式，须要通过上游财产链思加盟商们供货赢利，是他们的一项收入由来。但奈雪要紧是靠门店收入节余。

　　2020 年，中国人均啤酒消费量为 25 升 / 人，相对待日本的 38.4 升 / 人，另有欧美国度，如捷克、德国、美国等，另有很大差异。

　　2019 年，我国每百万人丁的酒馆数目，也仅有约 30 家控造，低于日本和英国。

　　不像以往，人们正在某场所上就心情来了，一醉方息。年青人的喝酒糊口会比力标致，属于悦己主义。

　　纠合数据来看，据艾媒筹议，2021 年，国内消费者饮用低度酒的场景有 83.5% 是正在社交场所。

　　当下的酒馆商场能够分为三类，一种是啤酒站，这类业态着重于产物，以社区高流量幼档口为主，相仿于奶茶店形式，背靠啤酒厂供应链，以加盟形式开店，倾向于新零售形式。

　　另一种是社区型酒馆，这类业态着重于场景。门店比啤酒站更些，平常开正在社区、学校、商圈左近。比方海伦司，他们店内贩卖自有品牌啤酒和表部品牌，着重于场景，适合敬重性价比和社交属性的年青群体，也大学生为主。另有猫员表，他们以精酿啤酒为主。

　　这类门店面积比力大，是全时段交易。以 COMMUNE 为例，他们会正在白日供应主食、幼吃和甜品，黄昏则是酒市，交易时刻长达 18 个幼时。

　　所以，社区型酒馆和啤酒站更容易下浸商场，而餐酒协调的门店，适合正在高线都邑。

　　通过咖啡、新茶饮和酒，三种饮品的业态分析，咱们会呈现饮品类项目更容易做到法式化。

　　饮品的贸易模子基础上分为门店、客群、品牌、产物、供应链、渠道这几个方面。

　　以代价带和对应客群倒推贸易模子，饮品正在人力和产物方面，相对待餐饮，流露出很强的贸易上风。

　　产物方面，他们的供应链更易把控，产物筑造流程法式化水准很高，更始难度和投资也相比拟较低，这决意了饮品对人力的依赖水准，相对待餐饮行业要低良多。

　　高法式化的筑造流程，决意了他们对人的手艺央求，相对低良多。职员的可复造性也更强。

　　中式餐厅的主厨有年限央求，另有各自的烹调风俗。门店一朝扩张，菜品的口感无法确保。

　　另有人力、门店面积、后厨面积、餐品口胃等，相对待饮品类项目，央求会高良多。

　　就像预造菜的浮现，尽恐怕减轻原质料和筑造调造流程，对扩张变成的故障，意味着餐饮业的法式化和界限化。